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Comme le vin, le vinaigre
est un produit de la vigne. Elaboré suivant certaines
techniques, il est utilisé comme ingrédient,
comme aromate, ou comme "parfum de plat". A ce titre, il est
un des éléments incontournables de la
gastronomie. Il existe une foule de vinaigres mais nous ne
citerons ici que les principaux.
Toutefois, rappelons aux gourmets à la recherche de
saveurs et de produits traditionnels qu'Orléans est
célèbre depuis le 14è siècle
pour son vinaigre. Aujourd'hui encore, fabriqué
à l'ancienne, suivant une méthode
traditionnelle par le seul vinaigrier qui perpétue la
tradition, depuis 1797, la société familiale Vinaigrerie
Martin Pouret -
236 Fbg Bannier - 45400 Leury-les-Aubrais (02 38 88 78
49)
Le vinaigre le plus célèbre est sans conteste
le vinaigre
Balsamique de Modene (Italie) dont quelques gouttes suffisent
parfois à sublimer un plat. Là encore, on en
trouve de plusieurs types : suivant les fabricants, les uns
sont subtils, les autres riches et nuancés, d'autres
doux et moelleux ou équilibrés. Les prix aussi
diffèrent ainsi que les utilisations. Le vinaigre
Balsamique est issu d'un cépage Italien
cultivé sur les colline de Modene (à 40 km de
Bologne). Le raisin qui sert à sa fabrication est
cueilli très mûr puis foulé comme pour
le vin. Dès les premiers signes de fermentation, le
moût est filtré puis bouilli et enfin
réduit jusqu'à sa concentration. Filtré
ensuite une seconde fois, ce concentré sera mis en
tonnelets de bois différent (chêne,
frêne, mûrier,...), d'un endroit chaud à
un endroit plus frais. Par une sorte d'alchimie, au fil du
temps, le produit s'enrichira de nouvelles saveurs avant
d'atteindre maturité et équilibre.
Les prix varient en fonction de la qualité et de
l'âge du produit. Certains vinaigres
vénérables au-delà de 25 ans atteignent
des sommes considérables. (9 à 10 000 F le
litre parfois). Ce sont de vrais nectars, dignes de respect
qui se dégustent en fin de repas comme un grand
alcool.
Mais pour votre cuisine quotidienne, vous trouverez en
magasins de très bons vinaigres balsamiques,
conformes à vos goûts à des prix qui
s'échelonnent de 20 F à 60 F le litre. Vous
pourrez ainsi parfumer et aromatiser vos plats (viandes,
poissons, salades, légumes) faire d'avance des
préparations (huile d'olive + vinaigre balsamique,
citron, etc..). Mais surtout, n'en mettez pas
systématiquement partout.
Il existe outre le Balsamique, de nombreux vinaigres
très appréciés des grands cuisiniers ou
de la ménagère, soucieuse de parfumer de
façon originale ses plats quotidiens.
Par exemple, le célèbre Vinaigre de Banyuls, aux arômes de noix et
d'épices pour assaisonner les crudités,
relever la mayonnaise, assaisonner sauces et viandes ou
poissons.
Le vinaigre de
Jerez, un
délicieux vinaigre Andalou, vieilli en fûts de
chêne et très aromatique. Les vinaigres Catalans, obtenus à partir des
techniques croisées du Balsamique et du Jerez. Ce
vinaigre issu du Chardonnay pour le blanc et de
Cabernet-Sauvigon pour le rouge est un atout
considérable pour les chefs de cuisine qui
l'utilisent avec un art consommé.
On fait également du vinaigre avec des vins de noix,
ou encore (et c'est un de mes préférés)
avec du cidre, un vieux vinaigre de cidre aux épices
est quelque chose de sublime.
Dans
l'Orléanais
il y a une grande tradition vinaigrière qui date du
Moyen Âge selon laquelle les vins régionaux qui
étaient transportés par bateau sur la Loire se
piquaient au cours de voyages très longs. Ils
étaient déchargés à
Orléans et transformés en vinaigre, un
excellent vinaigre qui acquit rapidement une grande
réputation au point d'être exporté aux
Pays Bas et plus tard aux Indes et dans les
Amériques.
Car le vinaigre est un vin dont l'alcool est
transformé naturellement par fermentation en acide
acétique, grâce au germe Hycoderma Aceti.
Ensuite, il est filtré, stocké dans des cuves
de coupages alimentant des fûts à
l'aromatisation déjà faite (framboise, fruits
rouges, noisette, échalote, ...) ou par des herbes
glissées dans les bouteilles (basilic,
estragon,...)
Les vinaigres à base de figues, de noix, d'herbes,...
sont élaborés à base de vin blanc, ceux
de fruits, d'échalote, etc à base de vin
rouge. D'autres sont des vinaigres de cidre, d'alcool.
Les Grecs connaissaient bien le vinaigre qu'ils utilisaient
avec de l'huile pour assaisonner certains mets. Chez les
Romains, le vinaigre était appelé Posca et on
l'utilisait allongé d'eau pour étancher la
soif, une tradition qui s'est perpétuée
jusqu'à nos jours, en France notamment. Je me
souviens que mon grand père agissait de même
lorsqu'il partait travailler aux champs par les grosses
chaleurs.
Si le vinaigre est un merveilleux auxiliaire pour la
cuisine, il est aussi en diététique un
excellent produit qui peut prévenir bien des troubles
de santé.
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