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la Truffe
Noire ou
Tuber
Melanosporum est surnommée en raison de son
prix et de sa rareté "le diamant
noir". La
Truffe du Périgord est
particulièrement célèbre, mais
il en existe une trentaine d'espèces aux
saveurs différentes. On en trouve en
Provence, dans le Vaucluse, en Bourgogne (dans
l'Auxerrois), Gard.
La Truffe pousse sous terre, près des
racines de chênes "Truffiers" qui
s'étendent sur des terrains secs et
calcaires. Lorsqu'elles arrivent à
maturité, des porcs ou des chiens
dressés participent à sa recherche.
La Truffe est le plus prestigieux des champignons.
Pour la découvrir, chacun a ses
méthodes et ses secrets.
Le Vaucluse est un "gisement" à truffes. En
Provençal la Truffe est appelée
"RABASSE". Au cour de ce pays de la Truffe, citons
le village de Richerenches où l'on trouve
une Truffe exceptionnelle qui a valu à
Richerenches, le titre si envié de
"site
remarquable du goût". En janvier, chaque année, on
y fête la Truffe dans l'église du
village ; une messe rassemble la Confrérie
du Diamant Noir et les paroissiens offrent leur
"obole" en Truffes fraîches pour la
paroisse.
Où
trouver des Truffes dans le midi ?
Tous les samedis, jusqu'en mars, le plus gros
marché aux Truffes de Provence se tient
à Valréas. Un autre se tient à
Richerenches, tous les samedis matin à Apt
et à Uzès (Gard) ; le mercredi c'est
à Riez et Carpentras, le lundi à
Forcalquier, le mardi à Grignan et St
Paul-3-Château, le jeudi à Aups, le
vendredi à Pierrelatte.
Là, sur ces marchés, la Truffe
recouverte encore de terre humide et grasse passe
de mains en mains pour être humée par
le nez exercé des spécialistes. Ici,
le "diamant noir" est Roi ! A Tallard (Gap Durance)
la fête des truffiers a lieu à la
mi-décembre. Même Ménerbes
organise cette année son 3ème marché truffier.
Enfin, une Truffe à ne pas oublier, la
Truffe de
Bourgogne
qui pousse dans l'Auxerrois ; Elle a une chair
croquante aux arômes et saveurs puissantes de
noisette.
Tout chef cuisinier que se respecte, utilise le
Truffe dans ses plats ; omelettes, salades,
terrines, foie gras persillé de 5 à 8
% de truffes, cour de brie truffé,
huîtres chaudes truffées, crème
de truffes, etc.
Nos cuisiniers ne manquent pas d'imagination et de
savoir-faire pour réaliser des plats
sublimes.
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