Dans la province de Cordoue, la zone viticole de Montilla produit une gamme de vins de grande qualité, classés d'origine contrôlée en 1945.
Ce vignoble couvre plus de 10 000 ha caractérisés par des sols calcaires, crayeux et sableux. Sur ce sol, le cépage PEDRO XIMENEZ (ou PX) a trouvé un terrain de prédilection ; ce cépage est parfois mélangé à d'autres (muscat airen, torrontes, blanc balade) mais c'est surtout lui qui imprime ses caractéristiques.


Ici l'élaboration du vin, la vinification, est tout à fait particulière et se rapproche de celle du XERES.
Ici les vendanges sont les plus précoces d'Espagne, vers le 15 août. Une fois vendangé, le raisin sera pressé puis, aussitôt pressé dans ce que l'on appelle ici les "LAGARES", le raisin part pour les Bodegas (caves). Il y fermentera 3 à 4 mois puis les moûts seront transférés dans d'énormes jarres. A la fin de l'hiver, le maître de chai décidera, au nez et au palais, de la destination de chaque jus. Certains iront en fûts de chêne dans des caves fraîches pour produire les FINOS ou plus tardivement, les AMONTILLADOS. D'autres, promis à un autre destin, iront dans des fûts de châtaignier placés dans des hangars ventilés pour s'oxyder progressivement et donner des OLOROSOS moelleux et cuivrés.

Enfin arrive le vieillissement - En Andalousie, on pratique un procédé unique au monde fait de transvasements successifs et de mélanges d'âge, les plus anciens donnant aux plus jeunes leur caractère et leurs qualités gustatives. Ce procédé original et efficace s'appelle la SOLERA ; il permet d'obtenir des vins "sans âge" d'une qualité constante.


Aujourd'hui, les vins de Montilla offrent un éventail de vins de grande qualité, qui vont conquérir une clientèle de plus en plus grande au delà des frontières espagnoles : les FINOS vins blancs secs et dorés, légèrement amer et très appréciés à l'apéritif mais aussi doux au repas avec des gambas. Les AMONTILLADOS, vins FINOS au vieillissement prolongé, parfois jusqu'à 7-8 ans, ils ont aussi des nuances et des arômes plus profonds, mais restent toutefois secs. Les OLOROSOS ayant subi un vieillissement particulier "oxydatif" jusqu'à 20 ans, sont d'une grande richesse aromatique, corpulents, veloutés et moelleux et d'une teinte cuivrée tirant sur l'acajou. Enfin, le PEDRO XIMENEZ du nom du cépage est un superbe liquoreux très estimé pour les desserts et qui se marie parfaitement avec les fromages à pâte persillée (Bresse, Fourme, Bleus, etc...)

LES VINS DE NAVARRE

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