Comme chez la plupart des pays d'Amérique Latine, le maïs est au Mexique l'aliment principal et la base de l'alimentation. Le maïs est un cadeau des dieux, il est dieu lui-même car sa nature est divine. Les plus anciens fragments de maïs (sauvage) retrouvés au Mexique remontent à plus de 60 000 ans, et les premières traces de son exploitation datent de 8000 av. JC. c'est dire combien cette céréale est ancrée dans la culture et l'alimentation d'Amérique Latine, particulièrement du Mexique.

Il existe 42 sortes de maïs au Mexique et il se déguste suivant au moins 600 recettes dont 120 concernent la tortilla, pain quotidien des Mexicains.
Toutes les recettes traditionnelles de la cuisine mexicaine sont à base de maïs, de tortillas. Parmi les vieilles recettes traditionnelles du pays en voici qui ne feront par frémir les mangeurs de grenouilles et d'escargots qui nous sommes. Par exemple, les "Gusanos de Maguey" ce sont des vers d'agaves grillés, bien croustillants servis avec une sauce onctueuse (la GUACAMOLE) dans une tortilla dorée.

Les plus délicats opteront peut-être pour les "ESCAMOLES", larves de fourmis cuisinées avec une sauce verte savoureuse. Les plus raffinés opteront sans doute pour l'exceptionnel "AHUAUTLE" , larves de moustiques très délicatement écrasées afin de conserver entiers les oeufs qui rouleront sous la langue. C'est en somme le caviar des Aztèques.

Plus moderne, vous trouverez poissons et gibiers, délicieuses QUESA-DILLAS fourrées, soupes de quenelles de moelle, poulet au cumin, saucisses à la sauce au chili verte, tortillas grillées au formage frais, chili con carne et une foule de plats. Les desserts sont abondants, originaux et succulents.

A Oaxaca, on boit le meilleur MEZCAL de tout le Mexique. Il provient, comme la TEQUILA, de la distillation du suc de MAGUEY, une grande agave verte (l'Amalidacea Tobala ou l'Augustifolia Haw) Dans la région d'Oaxaca, près de 6000 hectares de plantations d'agaves donnent 5 millions de litres/A du délicieux MEZCAL.
On cuit les coeurs d'agaves dans un four de terre, à l'étouffée, puis ils sont broyés par une roue afin de séparer la pulpe des fibres. On laisse fermenter plusieurs jours puis on distille dans un alambic, l'eau de vie est prête et titre 43° d'alcool. Les Mexicains en boivent toute la journée (apéritif, digestif) et le considèrent comme un élixir de vie.