LES CUISINES DU SOLEIL - L'ITALIE-

la cuisine Italienne est une cuisine ensoleillée, donc parfumée, une vraie farandole de couleurs, d'arômes et de saveurs qui séduit les palais les plus exigeants, quelle que soit la latitude. Avec la cuisine française et asiatique, elle est une de celles qui s'exporte le mieux.

Il y a les incontournables de la cuisine Italienne, les grands classiques pourrait-on dire, d'abord les PATES de formes, de goûts et de couleurs variées : longues, courtes, fourrées, torsadées,... aux oeufs, au safran, blé noir, au piment, aux épinards, au jus de betterave, à la tomate, aux champignons,... Les fabricants de pâtes artisanales se mettent à colorer leurs produits (colorants 100% naturels), mettant dans les assiettes un plus de gaieté et de saveurs. Quoi qu'il en soit, spaghettis, cannellonis, tagliatelles, tonnarelli, fettuccine, nous enchantent à longueur d'année, tout comme les lasagnes, linguines, gnocchis, tortellinis fourrés de farces diverses. On comprend mieux que "Dom Patillo" ait succombé au péché de gourmandise.

Parmi les grands classiques, le MINESTRONE dont on ne se lasse pas, ou le CARPACCIO frais et léger que les gourmets accompagnent de GRISSINI (bâtonnets de pain croustillants de Turin)

Autres incontournables, les célèbres PIZZAS. Au 16è siècles, avant l'apparition de la Pizza, on préparait en Italie des tourtes sucrées, salées. Au 19è siècle, les Napolitains seront les premiers à utiliser la tomate cuite en sauce sur les galettes à pain. Ce qui fait qu'on ne se lasse jamais de la Pizza, c'est qu'elle se fait de toutes les façons avec une variété infinie de produits (voir notre article sur la Pizza)

Autre plat célèbre, le RISOTTO (aux fruits de mer, fois gras, légumes,....) ; moins connu, mais délicieuse, la vieille recette populaire du sud de l'Italie, la FOCACCIA.

Quelques très bons fromages, Gorgonzola, à pâte persillé, Parmesan, Fontinal (à pâte fondante et moelleuse et au petit goût fumé)

L'Italie peut se targuer un des plus vieux fromages du monde : le PECORINO ROMANO dont l'existence remonte à plus de 2000 ans. Non seulement les cuisiniers des CESARS l'utilisaient abondamment pour assaisonner les plats, mais il était un des aliments de base des légions romaines.

Le PECORINO ROMANO est un fromage à pâte dure et cuite élaboré à partir de lait de brebis frais et entier. Il a une petit goût piquant très caractéristique. Ce fromage, après 5 mois d'affinage est commercialisé comme fromage de table ; après 8 mois d'affinage il est utilisé râpé. Si en France nous avons les AOC, en Italie ce sont les DOP (dénomination d'origine protégée) et le PECORINO est DOP depuis 1996.

Vous connaissez les BRUSCHETTA ROMAINS ? si vous avez du pain légèrement rassis, vous en faites griller des tranches que vous frotterez, encore chaudes, avec une gousse d'ail et vous arrosez la face de la tranche avec un filet d'huile d'olive. Vous tartinez avec des tomates bien mûres, concassées, sel, poivre et quelques feuilles de basilic.

LE PESTO : prenez le mixeur. Vous y mettez 2 bouquets de basilic (tiges et feuilles) 100 gr de parmesan, 100 gr de pignons de pin, 2 gousses d'ail (pelées et dégermées) et vous mixez en rajoutant, en marche, sel, huile d'olive. Vous obtiendrez alors une pâte onctueuse et homogène.

On parle toujours d'Olives en Italie et il y en a une grande variété : vertes ou noires, petites, allongées, grosses, rondes,... et chaque cru a sa variété aux saveurs toujours différentes. Ces saveurs se retrouvent dans les huiles d'olives Italiennes de grande qualité, dorées et fruitées, vertes et puissantes, chacune avec ses particularités ; chaque cru est une gourmandise.

La plus grosse production se fait en Sicile, dans les Pouilles, le Latium. Goûtez les huiles de Toscane à la saveur délicate et fruitée. Autour de Lucques vous obtenez des huiles légères et fruitées ; MONTALEINO donne une huile rustique et colorée, l'Ombrie voisine de la Toscane donne des huiles vivantes, typées, mais peu fruitées. TREVI donne une huile couleur or à l'arôme d'amandes et longue en bouche ; La Toscane offre encore la fameuse huile de LAUDEMIO, verte et au fruit intense - l'huile d'olive italienne, ce sont des saveurs à découvrir, à cuisiner, à savourer.


En outre, les Italiens ont un art pour assaisonner divinement, leurs poissons et leurs viandes : escalope milanaise, osso buco milanais, côte de boeuf florentine, .... sauces bolognaises, carbonara,...


Pour l'apéritif, les pique-niques et les petits en-cas, n'oubliez pas les CROSTINIS (sous forme de toasts ou de sandwichs) dans lesquels vous pouvez mettre une infinie variété de choses (tomate, magret, anchois, charcuterie,...)

La palette des desserts Italiens est extrêmement vaste et va des fruits aux pâtisseries en passant pas les glaces et sorbets dont la renommée a dépassé les frontières Italiennes depuis belle lurette.

J'allais oublier les charcuteries Italiennes qui sont extraordinaires : SALAMI : sous ce nom on regroupe les saucissons secs Italiens de porc ou d'un mélange porc-boeuf ; ils sont diversement assaisonnés : piment, paprika, et doivent sécher 1 mois. On en trouve de plusieurs sortes : piquant comme celui de Naples, au paprika et légèrement fumé, c'est l'UNGHERESE ; le milanais a une texture plus fine,...

PANCETTA est constitué de poitrine de porc salée et poivrée, aromatisée de clous de girofle, cannelle, muscade et genièvre : elle renferme parfois de la COPPA et peut être éventuellement fumée. Elle macère 8 à 15 jours, est dégraissée puis séchée. La PANCETTA a une saveur douce très agréable.

BRESAOLA à base de viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée et épicée : elle sèche ensuite de 1 à 3 mois (suivant le poids) son goût ressemble beaucoup à celui de la viande des grisons.

PROSCIUTTO CRUDO (jambon) le jambon est taillé pour lui donner sa forme, puis massé avec du sel ; il repose 2 mois puis on le nettoie à l'eau tiède. Enfin il séchera plusieurs mois. Les jambons de PARME, de SAN DANIELE, sont les jambons les plus réputés : moelleux et savoureux, ils sont d'une grande richesse aromatique.

COPPA : C'est de la longe de porc qui va macérer de 8 à 15 jours dans un mélange de sel, poivre, ail, girofle et vin, puis séchera 4 à 5 mois afin de développer ses arômes. Cette charcuterie savoureuse et typée est également très estimée.



Cette autre partie de l'Italie qu'est la Sicile a aussi des spécialités tout à fait remarquables.

Pasta Con le Sarde (pâtes aux sardines, sauce aigre-douce)
Bottargua (poutargue de thon)
Arancini (boulettes de riz farcies et panées)
Caponata (légumes confits dans l'huile d'olive)
Cannoli (pâte sucrée fourrée de Ricota, amande et fruits confits)

N'oublions pas le Vin de MARSALA, le TAORMINE (vin aux amandes), le "PASSITO" de PANTELERIA, de vendange tardive.

en ce qui concerne la Sardaigne, vous allez sûrement craquer pour ses extraordinaires charcuteries et découvrir des vins qui vous surprendront.


Pour déguster au mieux ces mets extraordinaires, il est évidemment de bons vins et l'Italie n'en manque pas.

les vins Italiens.

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