 Languedoc : Le Pelardon des Cévennes (A.O.C) "réinventé"
par un artisan fromager de grand talent à St
Hippolyte-du-Fort. Un fromage dont la réputation
grandit au fil des saisons, car c'est un chèvre
parfumé et exceptionnel.
Le Perail fromage de brebis à pâte molle
semble trouver son origine dans le "Lapetch" aujourd'hui
abandonné, le Perail est un petit fromage rond qui
pèse entre 80 et 200 gr. La pâte est blanche,
souple, et devient onctueuse si on la garde quelques jours ;
sa croûte est fragile et délicate.
Consommé jeune le Perail a un goût subtil et
frais, conservé 10 à 15 jours il a un
goût sauvage qui séduit les palais les plus
fins. Un fromage qui attend un A.O.C
mérité.
Une dizaine de producteurs de lait et 6 fabricants laitiers
élaborent ces petits délices à base
exclusivement de lait de brebis cru ou pasteurisé,
sans écrémage car le lait est travaillé
en entier. L'affinage dure à peine une dizaine de
jours. A déguster avec des vins du Languedoc :
Montpeyroux ou St Saturnin.
Autres fromages à signaler : Bleu du Berger, Fedou, Berger de
Lozère, Seillou,...
La
Corse :
Le
Brocciu (A.O.C)
délicate préparation élaborée
à partir de "petit lait" à pâte molle ou
pâte pressée. Par ses saveurs
particulières, ce fromage participe à
l'élaboration des spécialités
Corses.
Midi Pyrénées/Aquitaine :
Avec ses fromages
de brebis avec en 1ère position le ROQUEFORT fabriqué en Aveyron. C'est le premier
fromage à avoir fait l'objet d'une
réglementation dès le Moyen Age, concernant sa
fabrication et sa distribution. Il fut aussi le 1er fromage
à obtenir un A.O.C. C'est réellement un
fromage mythique. Dommage que son succès lui ait
monté à la tête et que la fabrication
soit passée au stade industriel. Le Roquefort certes
reste un produit de haut de gamme, mais sa qualité a
quelque peu baissée. Heureusement, de petits artisans
continuent de fabriquer un Roquefort traditionnel avec une
passion et un savoir faire tels, qu'ils sortent aujourd'hui
un Roquefort sublime qui est véritablement un produit
d'exception. Par exemple, le Roquefort produit par Jacques
Carles et quelques autres,....
 Autre fromage de brebis exceptionnel : le
fromage
d'OSSAU qui est
devenu l'Ossau-Iraty un fromage Basco Béarnais. Il est
produit avec le lait des brebis paissant dans les estives du
Béarn et du Pays Basque. A l'origine, ce fromage
était produit exclusivement en vallée d'Ossau
(dont il a gardé le nom) autour du village de Laruns.
Ce fromage jouissait d'une haute réputation. Le
maître-fromager Pierre Androuet affirmait toujours
à ses clients que pour lui, l'Ossau était le
ROI des fromages. Si vous voulez goûter à ce
chef-d'oeuvre allez à Laruns en Vallée
d'Ossau, vous trouverez des artisans qui vous feront
goûter leur produit, traditionnel comme il se doit,
pur brebis ou mixte (vache-brebis) sec ou plus frais.
L'Ossau-Iraty est bien sur, un A.O.C. On y fait aussi une
sorte de brousse extraordinaire nommée
GREUIL, sublime...
Autre célébrité de la région, le
CABECOU de
Rocamadour,
délicieux petit fromage de chèvre
fabriqué depuis de nombreux siècles. Jadis, il
avait valeur d'impôt entre les seigneurs de la
région et leurs vassaux. En ce temps là, nul
ne pouvait prétendre que "l'argent n'a pas
d'odeur".
Auvergne : Avec ses grands A.O.C et sa
variété de petits fromages locaux.
Le CANTAL, se déguste sous ses 3 aspects : le
Cantal "jeune" à 30 jours : sa pâte ferme et
souple prend alors une douce saveur, associée
à un léger goût de lait. Cette
pâte de couleur ivoire et encore tendre, se recouvre
d'une mince croûte gris-blanc. De 2 à 6 mois,
il devient Cantal dit "entre-deux" ou Cantal Dore ; sa pâte se fonce, sa croûte
s'épaissit , sa robe prend du relief, donnant un
fromage tendre de coeur, léger en bouche.
Après 6 mois minimum d'affinage, on obtient le
Cantal Vieux, qui a mûri, pris de la force et du
caractère. C'est le Cantal des connaisseurs.
Le SALERS : ce produit uniquement fermier est
fabriqué lorsque le lait est le meilleur, c'est
à dire du 1er mai au 31 octobre, lorsque les vaches
sont à l'herbage - alors, on entame la phase de
fabrication, qui dure le temps nécessaire pour que le
fromage soit parfait. L'affinage en cave profonde durera de
3 mois à 12 mois, parfois plus. Vous obtenez alors un
fromage puissant, plein de personnalité, un vrai
fromage de gourmets. Sa présence sur un plateau de
fromages va le magnifier. Pour l'accompagner dignement,
tenter les cépages méridionaux assez puissants
(Marsanne,....) ou à coups sur un Chateauneuf du
Pape.
FOURME D'AMBERT :
fromage persillé, tire son nom du moule
(forme=fourme) dans lequel il est fabriqué. Lors de
sa fabrication, le fromage est mis en forme, puis sa
pâte est piquée, afin de favoriser la pousse du
bleu.
Et bien sur, cet extraordinaire ST NECTAIRE et le persillé plein de
personnalité qu'est le BLEU D'AUVERGNE. Ensuite tous les fromages moins connus de
la région et qui mériteraient une plus grande
notoriété : la FUMAISON (brebis) le LAVORT, BLEU DES
CAUSSES, etc..
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A
suivre...
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au lait cru] 
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