  Chez
les voisins de Charentes-Poitou vous dégusterez les Chabis et les célèbres
Chabichous.
Poursuivons avec la Bourgogne haut-lieu du Vin et de la
Gastronomie, et riche en fromages comme il se doit avec le
célèbre Crottin de Chavignolle fabriqué à partir de
lait cru de chèvre et salé à la main,
le délicat St Florentin et le Charolais (comme le boeuf du même nom),
délicieux fromage de chèvre à
pâte molle, au goût marqué, à
croûte naturelle. Moins connu que les
précédents, il est pourtant fabriqué
depuis le Moyen-Age. Il est vendu nu ou sur paillon et se
sert affiné, frais et bleuté. A lui seul, le
Charolais représente 70% de la production
fromagère de Saône et Loire.
Tout le monde connaît le fromage d'Epoisses frappé par un coup dur
récent : la découverte de la listéria
chez un producteur peu consciencieux. Très dur de
s'en remettre. L'Epoisses est malgré tout un fromage
de grande qualité. Il a une texture moelleuse et un
goût de terroir très prononcé ; il est
parfois servi à la cueillerée plutôt
qu'au couteau. Pour le déguster, accompagnez-le d'un
Ladois ou d'un Aloxe-Corton.
La Mayenne est le département aux 22 fromages.
Parmi les plus connus : Port Salut, Chamois d'Or, Chaussée aux
Moines, Vieux Pané, Bonbel, Babybel, Rouy, Saint
Paulin, véritable Trappe, Bon
Mayennais,...
Côté fromages, la région
Rhone-Alpes-Savoie n'est pas mal non plus :on ouvre le bal avec
la Rigotte de
Condrieu et le Saint Félicien et on termine par le
Mont d'Or de
Lyon, et le
Claqueret (fromage à la ciboulette et aux
herbes). Entre temps on sera passé par le
Roblochon
de Haute Savoie connu depuis les
13è/14è siècles. Son nom vient du verbe
"Roblocher" c'est à dire traire une seconde fois car
il était jadis fabriqué dans les alpages avec
le lait de fin de traite, très gras,
récupéré en maraude une fois que le
régisseur était passé collecter le
lait. C'est un fromage à pâte onctueuse et
souple d'une saveur légendaire, nourrie des parfums
de la flore alpine. Il est affiné en cave
fraîche 3 à 4 semaines et développera
ensuite une saveur unique légèrement
noisettée. Vous pouvez accompagner votre Roblochon
avec un vin de pays comme la Roussette de Savoie.
La Provence : Brousse du Rove ce fromage de chèvre frais et fondant
est obtenu par floculation des protéines de lait.
Cette brousse crémeuse est une valeur sure du
patrimoine gastronomique provençal. Autrefois, les
brousses du Rove se vendaient sur les marchés
Marseillais, à la criée. De nos jours, il est
encore fabriqué, de manière artisanale et dans
le respect des traditions par deux artisans. Leur texture,
leur arôme et leur finesse sont identiques à
ceux d'hier. Rappelons que certains fromagers Parisiens
l'ont encore dans leur boutique.
Vous pouvez savourer ces fromages de différentes
manières : à la cuillère avec un coulis
de fruits, salés ou cuisinés (par exemple dans
une omelette ou dans une pâtisserie). Avec ce Rove des
garrigues au parfum de thym, on conseillera un vin de pays
comme le Palette Blanc (coteaux d'Aix).
Pour se procurer ce produit rare et délicat :
-
Fabrique "Chez Moutoux", 23 chemin du Vieux Jas - chemin des
Pachons à Ensuès-la-Redonne
tel : 04 42 45 97 48 - ouvert tous les jours de 15h à
19h
- Fabrique Gouiran, 17 rue Adrien-Isnardon au Rove (à
50 m du stade). - ouvert tous les jours y compris le dimanche de
8h à
12h et de 17h à 20h- Tel : 04 91 09 92 33
 Autre
célèbre fromage de Provence, le
BANON qui tire son nom du joli village du
même nom au coeur des Alpes de Haute Provence. Ce
chèvre est savoureusement emmitouflé dans 5
feuilles de châtaigner liées par un brin de
raphia, qui lui confèrent cette saveur unique. La
technique du "caillé doux" c'est à dire le
caillage rapide du lait de chèvre avec de la
présure, apporte au Banon une finesse de texture et
de goût très particulière.
Quelques bons petits producteurs qui le font encore
artisanalement :
-
Romain Riper, route Carniol, Banon - tel 04 92 73 25 03
- Marc Vigouroux, le haut Chaudoul, Blieux - tel 04 92 34 27
43
- Isabelle Donneaud, 310 route de Noyer, Sisteron - tel 04
92 62 89 89
Et puis Chabot, le petite Colle 04210 Valensole -tel 04 92
74 81 92
Un vrai pro du fromage. Il en fait d'ailleurs de toutes
sortes, de manières artisanales, tous aussi bons les
uns que les autres : "Truffe de Valensole", "Cabrade", "Romaine de Riez" (bûche aux herbes), "Galoubet", le "Tetoun" (au poivre et aux herbes) et le
"Sublime du
Verdon" qui est
vraiment sublime.
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