 En Alsace nous avons bien sûr ce chef-d'oeuvre
qu'est le Munster, fabriqué depuis le 7ème
siècle. Sur les hauts pâturages
d'Alsace-Lorraine, l'herbe épaisse est
parsemée de dizaines de graminées aromatiques
qui expliquent le bouquet inimitable de ce fromage de
caractère, à pâte molle et croûte
lavée ; à déguster avec du cumin,
accompagner le tout d'un Gewurtztraminer dont la rondeur, la
finesse et les notes légèrement
épicées se marient très bien avec le
somptueux Munster.
La Picardie de
son côté s'enorgueillit d'un extraordinaire
Rollot au goût généreux mais
délicat, fabriqué artisanalement suivant une
recette ancestrale jadis créée par des
moines.
La Franche-Comté présente une palette de fromages
régionaux très appréciés des
gourmets et dont la notoriété dépasse
largement nos frontières, tels le Comté connu
pour sa grande richesse aromatique mêlant fruits,
notes beurrées et caramélisées. Sa
fabrication est la continuité d'une tradition
millénaire ; déjà au 12è
siècle, plusieurs "Fructeries" produisaient des
fromages à grandes formes très
réputés. Aujourd'hui, sa fabrication demeure
liée à l'existence des Fruitières"
petites associations locales e producteurs permettant de
regrouper plusieurs éleveurs dans une même
fromagerie. Rappelons qu'il faut 500 litres de lait pour
faire un fromage de 42 kg. Pour déguster ce fromage
haut de gamme nous vous conseillons un Côtes du Jura
blanc.
La
Cancoillotte est
une des plus anciennes spécialités de la
région, déjà mentionnée sous
Charles-Quint. Certains auteurs soutiennent que des
écrits Romains relatant la prise de la Sequanie (ex
Franche-Comté) en 58 av J.C., font état de ce
fromage qui existerait donc depuis plus de 2000 ans. Bravo
à ceux qui ont maintenu la tradition ! La
Cancoillotte est fabriquée exclusivement en
Franche-Comté mais consommée et
appréciée dans toute la France. Elle est faite
avec le "Metton" nom régional du lait
écrémé, caillé, cuit,
égoutté, puis émietté et enfin
fermenté. C'est sublime.
Le Morbier
au lait cru, tient
son nom d'un village du Jura. A l'origine ce fromage
était produit dans de petites fermes de montagne. Une
traite ne suffisant pas à assurer la production d'un
fromage entier, on faisait 1/2 fromage avec la traite du
matin et on protégeait la surface par une couche de
charbon prélevée sous le chaudron. Le fromage
était terminé à la traite du soir. Le
Morbier est un formage tendre et savoureux très
estimé.
Le Mont
d'Or est un
fromage du Haut Doubs qui était autrefois
fabriqué traditionnellement, pendant l'hiver, dans
les chalets de montagne à plus de 1000 m d'altitude.
Ce fromage à pâte molle et au lait cru est fin,
délicat, sa saveur très particulière
est due à l'écorce d'épicea qui
l'entoure.
Emmenthal grand cru fabriqué sous le
contrôle des meilleurs maîtres fromagers
à partir de laits crus sélectionnés
issus de vaches exclusivement nourries à base d'herbe
et de foin. Un affinage lent et naturel de plus de 8
semaines apporte au grand cru ses qualités
exceptionnelles : un goût doux et subtil, une
pâte onctueuse et fondante.
Bleu de
Gex du Haut Jura
c'est un fromage d'altitude introduit vers le 14è
siècle par des moines venus, du Dauphiné,
s'installer à l'abbaye St Claude ; il fut
fabriqué pour la 1ère fois, dit-on sur les
plateaux de Bouchoux. L'histoire rapporte qu'en 1366, le duc
de Bourgogne s'étant rendu à St Claude en
rapporta 5 douzaines de fromages de Gex ; Même Charles
Quint fut amateur de ce fromage. Qu'avait donc ce fromage de
si particulier ? Ce seul fromage de Franche-Comté
à pâte persillée était
fabriqué à partir de lait cru de vache produit
par les pâturages des près-bois et des combes
du Haut Jura.
Ce lait cru, ensemencé en ferments lactiques,
empressurisé, est ensuite tranché et
égoutté. Enfin, on le met au saloir où
il est affiné 3 à 4 semaines en cave froide.
Contrairement à d'autres Bleus, le Gex est doux, sa
pâte légèrement marbrée est
onctueuse, pas trop corsée, plutôt douce avec
un léger goût de noisette. Cette
spécificité lui permet d'être
dégusté avec du pain et un vin du terroir,
mais aussi d'entrer dans de nombreuses recettes de cuisine
(tourte, raclette,....) qu'il rehausse d'une manière
originale. Au fait, ce Bleu est aussi appelé Bleu de
Septmoncel.
Autres fromages : Roucoulon, Ortolon, Carré Fou,
Gylois, etc...
Le Centre Val de Loire n'est pas en reste avec la
"Feuille de
Dreux" savoureux
fromage à pâte molle et croûte fleurie,
le "Cendre d'Olivet" onctueux et délicatement
parfumée, la "Bûche de St Maure de
Touraine" à
la pâte ivoire délicatement noisetté et
appréciée depuis les Carolingiens, le
délicieux chèvre de Selles/Cher un autre A.O.C à la pâte fine
et fondante, le chèvre de
Valençay
(A.O.C) et celui de Pouligny St Pierre (A.O.C),... une vraie farandole de fromages
à déguster avec les somptueux vins blancs de
pays, par exemple un Sancerre ou un Valençay.
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