 La France est le pays des
fromages, nul ne l'ignore ou le conteste. Chaque
région revendique avec fierté ces fleurons de
leur gastronomie dont certains sont fabriqués depuis
des siècles et de manière artisanale. Tous
sont des produits élaborés avec un grand
savoir faire par des gens passionnés fidèles
aux traditions.
En vous présentant ce panorama des principaux
fromages de "pays" nous offrons la France sur un
plateau. 
 La région du
Nord-pas-de-Calais, grande région gastronomique offre
quelques magnifiques produits comme la "boulette d'Avesnes"
de forme conique et couleur rouge brique. C'est une
pâte à Maroilles, agréablement
parfumée, agrémentée d'épices,
d'herbes et enrobée de paprika. L'extraordinaire
Maroilles
(A.O.C) à
pâte molle et croûte lavée dont sa
technique de fabrication s'apparente au Munster et au Pont
l'Évêque. C'est un fromage ayant du
caractère et sa pâte de couleur crème
est onctueuse et pleine de saveurs. Les connaisseurs le
dégustent avec un champagne âgé, Pinot
noir ou une eau de vie de genièvre.
Son cousin, le "Vieux Lille" surnommé le Puant est plus
généralement connu sous le nom de
Maroilles-Gris, il doit son goût et son odeur
caractéristique à un affinage particulier qui
favorise la poussée du "gras" ou oïdium
lacté qui lui confère une couleur
grisâtre à sa sortie de cave. Ce produit
bénéficie d'un Label Régional.
Dans la même famille, le "Dauphin" ; une pâte à Maroilles
agrémentée d'aromates (poivre, estragon). Il
aurait été créé à
l'occasion d'une visite de Louis XIV et de son fils dans les
Flandres.
La région produit aussi des fromages au goût et
à l'odeur plus discrète mais à la
pâte savoureuse comme la vieille Mimolette, les Crottins Avesnois, le splendide Carré du Vinage qui mériterait plus
d'attention pour ses remarquables qualités, le
Belval, le Mont des Cats, ainsi que deux fromages
"frères" le Saint Winoc et le Bergues dont la recette
de fabrication fut mise au point en Mayenne par les moines
de Port-Salut et portée ensuite, après la
révolution de 89, dans les abbayes du Nord. Ce sont
des fromages à pâte pressée, non cuite,
à croûte lavée, et peu gras. Ces
fromages artisanaux qui sont de vrais délices, ont
hélas tendance à disparaître.
La Champagne-Ardenne est aussi le pays du Maroilles, mais
également du Rocroi aux arômes et saveurs
puissantes et généreuses mais qui
présente la particularité d'être
à 0% de matières grasses. On y trouve
également les savoureux "Carrés de l'Est" dont certains sont affinés
à l'eau-de-vie de Mirabelles, le trop peu connu
fromage de Troyes, les Mussy, Remparts, Vignotte, Grand Conde
et le
délicieux et très crémeux
Chaource, enfin le Langres un merveilleux fromage,
très estimé jadis, puis tombé dans
l'oubli et aujourd'hui en train de renaître.
Le
Langres a été récompensé
d'un A.O.C en 1991. Ce fromage peut-être
élaboré avec du lait cru, pasteurisé ou
therminsé. A la fin, après le dernier lavage
à l'eau salée, on le creuse
légèrement dans sa partie supérieure et
on y verse un petit verre de Marc de Champagne qui sera
absorbé et donnera au Langres une saveur
inimitable.
Le Langres fait aujourd'hui partie des grands noms du
fromage.
[ Suite ...] [Retour
sommaire produits du terroir]
| |
