UN VOYAGE GOURMAND AU PAYS DES FROMAGES

LA FRANCE SUR UN PLATEAU

 



les fromagesLa France est le pays des fromages, nul ne l'ignore ou le conteste. Chaque région revendique avec fierté ces fleurons de leur gastronomie dont certains sont fabriqués depuis des siècles et de manière artisanale. Tous sont des produits élaborés avec un grand savoir faire par des gens passionnés fidèles aux traditions.

En vous présentant ce panorama des principaux fromages de "pays" nous offrons la France sur un plateau.

 

La région du Nord-pas-de-Calais, grande région gastronomique offre quelques magnifiques produits comme la "boulette d'Avesnes" de forme conique et couleur rouge brique. C'est une pâte à Maroilles, agréablement parfumée, agrémentée d'épices, d'herbes et enrobée de paprika. L'extraordinaire Maroilles (A.O.C) à pâte molle et croûte lavée dont sa technique de fabrication s'apparente au Munster et au Pont l'Évêque. C'est un fromage ayant du caractère et sa pâte de couleur crème est onctueuse et pleine de saveurs. Les connaisseurs le dégustent avec un champagne âgé, Pinot noir ou une eau de vie de genièvre.
Son cousin, le "
Vieux Lille" surnommé le Puant est plus généralement connu sous le nom de Maroilles-Gris, il doit son goût et son odeur caractéristique à un affinage particulier qui favorise la poussée du "gras" ou oïdium lacté qui lui confère une couleur grisâtre à sa sortie de cave. Ce produit bénéficie d'un Label Régional.

Dans la même famille, le "
Dauphin" ; une pâte à Maroilles agrémentée d'aromates (poivre, estragon). Il aurait été créé à l'occasion d'une visite de Louis XIV et de son fils dans les Flandres.

La région produit aussi des fromages au goût et à l'odeur plus discrète mais à la pâte savoureuse comme la vieille
Mimolette, les Crottins Avesnois, le splendide Carré du Vinage qui mériterait plus d'attention pour ses remarquables qualités, le Belval, le Mont des Cats, ainsi que deux fromages "frères" le Saint Winoc et le Bergues dont la recette de fabrication fut mise au point en Mayenne par les moines de Port-Salut et portée ensuite, après la révolution de 89, dans les abbayes du Nord. Ce sont des fromages à pâte pressée, non cuite, à croûte lavée, et peu gras. Ces fromages artisanaux qui sont de vrais délices, ont hélas tendance à disparaître.


La Champagne-Ardenne est aussi le pays du Maroilles, mais également du Rocroi aux arômes et saveurs puissantes et généreuses mais qui présente la particularité d'être à 0% de matières grasses. On y trouve également les savoureux "Carrés de l'Est" dont certains sont affinés à l'eau-de-vie de Mirabelles, le trop peu connu fromage de Troyes, les Mussy, Remparts, Vignotte, Grand Conde et le délicieux et très crémeux Chaource, enfin le Langres un merveilleux fromage, très estimé jadis, puis tombé dans l'oubli et aujourd'hui en train de renaître.
Le
Langres a été récompensé d'un A.O.C en 1991. Ce fromage peut-être élaboré avec du lait cru, pasteurisé ou therminsé. A la fin, après le dernier lavage à l'eau salée, on le creuse légèrement dans sa partie supérieure et on y verse un petit verre de Marc de Champagne qui sera absorbé et donnera au Langres une saveur inimitable.

Le Langres fait aujourd'hui partie des grands noms du fromage.


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