LES CUISINES DU SOLEIL - L'ESPAGNE -

Ses paellas parfumées sont incomparables, comme le sont les délicieuses Tortillas (omelettes) moelleuses à souhait que l'on peut déguster chaude, tiède ou froide.


La Morue à la Catalama est un chef d'oeuvre que rehaussera un vin de pays, par exemple un Rioja blanc, sec et frais.

Il y a bien sûr les Tapas variés et les sympathiques Boccadillas pour l'apéritif.

La cuisine est délicieuse et variée, pleine d'arômes et de saveurs ensoleillées : Zarzuella de poissons (avec un vin blanc de Valdepena), Boeuf au Chorizo, Cochons de lait, Cordero (mouton) Palentilla de corderito ; Escalivadas (légumes cuits au four), Arroz Negro (riz à l'encre de seiche) Croquette de Morue, Calamars frits, Gambas, Anchois et poissons de toutes sortes.

Les fameuses Pibales (Angulas, ou civelles), plat mythique en Espagne et au pays Basque. Même si les espagnols lui préfèrent d'autres produits gastronomiques plus subtils (huitres, truffe, foie gras) les Pibales restent un plat très particulier qui a ses passionnés. Servis dans une cassolette de terre et préparées avec de l'ail et du piment séché et revenues à l'huile d'olive. Elles se dégustent aussi d'une seconde manière, en salade.

Et puis une merveilleuse charcuterie qui va des succulents Chorizos, au Morcilla (boudin noir) en passant par des jambons de très grande qualité
qui ont acquis une réputation qui a dépassé les frontières du pays :

Le jambon Serrano de Guijuelo, issu du porc blanc par exemple est devenu par ses qualités gastronomiques un véritable Grand d'Espagne qui a acquis ses lettres de noblesse non seulement pour ses qualités gustatives mais aussi pour les soins et l'attention dont on l'a entouré et les choix de qualité qui ont présidé à son élaboration.
D'abord, pour faire un bon Serrano, il faut sélectionner les races porcines : Duroc, Large White, Landrale. Ces bêtes seront nourries au naturel et la salaison faite au sel de mer.
Ensuite, vient la maturation, l'affinage, long processus qui se fait patiemment car c'est une étape importante. Au final un jambon délicat et somptueux, plein d'arômes et de saveurs qui va convier vos papilles à une fête extraordinaire.
Rappelons que certains « Serrano » comportent le Label Consorcio, d'autres pas.
Ce label regroupe les principaux producteurs de jambon Serrano et garantit à ce jambon des qualités très rigoureuses et des méthodes de fabrications traditionnelles avec, à chaque étape (abattage, température, aspect, odeur et présentation finale) de nombreux contrôles. Son affinage dure 9 mois alors que le non labellisé est de 7 mois.

Arrêtons nous un instant sur ce que les gastronomes considèrent comme le meilleur jambon : le Pata Negra (pattes noires) de Jabugo.Ce jambon est issu du porc espagnol descendant direct du sanglier noir méditerranéen. Il est élevé dans le Dehesa (éco système au sud-ouest du pays composé de chênes-lièges et chênes verts) et nourri de glands et d'herbes aromatiques.
Ce jambon nécessite 2 ans d'affinage, d'abord dans des séchoirs situés à plus de 700 mètres d'altitude, ensuite dans des caves, ce qui permettra d'offrir aux gourmets un jambon à chair marbrée à la texture fondante aux arômes et à la saveur extraordinaire. Ce chef d'oeuvre est garanti par un Label "Real Iberico" appliqué à chaque jambon.
Le prix est évidemment en conséquence, mais justifié.
Comment s'en procurer ? allez à Guijuelo (près de Salamanque) ou à Jabugo (près de Séville) : vous y trouverez de nombreuses boutiques spécialisées où vous pouvez déguster et acheter ce fabuleux jambon. Si le coeur vous en dit, compléter avec les charcuteries de la Meseta.

Parmi les produits haut de gamme, citons encore le fromage Manchego (surtout vieilli) le Viejo. Il rappelle l'Ossau sec, les poivrons del Piguillo et enfin les Huiles d'Olive.

Nous latins, lorsque nous parlons d'huile d'olive, nous considérons en premier les huiles italiennes et françaises, dont certaines ont des saveurs particulières et sont de petits chefs-d'oeuvre gastronomiques. Rappelons toutefois que l'Espagne et le premier producteur national d'huile d'olive.

A elle seule, l'Andalousie concentre les 3/4 de la production avec 165 millions d'oliviers. Le reste est produit par les provinces de Castille, d'Estremadure et de Catalogne, aux huiles de grande réputation comme les Siurana et les Guarrigues qui sont des sortes d'A.O.C.

L'Andalousie, elle, compte 4 appellations d'origine : la plus connue Baena compte une douzaine d'huileries dont la célèbre Nunez de Prado, les autres : Sierra Magina, Sierra de Seguro, Priego de Cordoba. Rappelons que l'Espagne exporte beaucoup et vend à des grands huiliers français ou italiens qui embouteillent sous leur propre marque. Mais l'Espagne exporte aussi, en France, notamment, des huiles haut de gamme qui sont vendues maintenant sous des marques Espagnoles.

On trouve pas exemple des huiles Espagnoles haut de gamme (vierge extra) de Catalogne comme la Lerida Vea aux arômes d'artichaut, assez ardente et à la saveur persistante. La Siurana de Cambrils, superbe, aux arômes de feuilles d'artichaut et d'amande, à la saveur douce complexe et équilibrée. L'Estornel à la saveur douce et aux arômes d'herbe fraîche. On trouve aussi des huiles d'olive d'Andalousie : la Baema (d'O and CO) douce et parfumée, riche et équilibrée, la Nunez de Prado, une Baena biologique qui est sublime, ou la Columela aux arômes de foin coupé, fraîche et savoureuse. Etc...

Les olives, en Espagne, on en dénombre 250 variétés. Seules, 4 variétés sont exploitées pour produire de l'huile : la Cornicabra, l'Hojiblanca, l'Arbequina et surtout la Picual qui représente 50% des olives cultivées en Espagne.

Rappelons que l'Aragon produit le meilleur agneau de lait d'Epagne et 4 A.O.C (Somentano, Calatayud, Campo de Borsa et Cariñema).


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