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Chaque pays relève sa gastronomie
avec des notes épicées... un monde merveilleux
de saveurs et de couleurs...
 LA
CANNELLE : originaire du Sri Lanka, Inde du Sud et
Birmanie, elle est aujourd'hui cultivée en
Amérique du Sud, Comores, Seychelles et Madagascar.
La plus réputée est celle de Madagascar.
Le cannelier est un petit arbuste à fleurs
persistantes. La 3ème année, on découpe
en bandes l'enveloppe extérieure de l'écorce
qui va alors s'enrouler sur elle-même et former de
petits tuyaux couleur fauve clair. La Cannelle est surtout
recherchée pour son odeur suave et
pénétrante, chaude et piquante qu'elle donne
aux plats salés (riz, curry, ragoût,...) et aux
desserts (pain d'épices, vins chauds, compotes,
punch, fruits au sirop,...) Néanmoins, n'oublions pas
que les vertus médicinales de la cannelle sont
nombreuses, ce qui explique la vénération que
les anciens lui portaient.
 LA
CARDAMOME : de la même famille que le
Gingembre, elle pousse dans les forêts de l'Inde du
Sud à l'état sauvage. Les gousses, qui
contiennent 3 rangées de grains, sont
récoltés avant maturité puis
séchées au soleil. Après le Safran,
c'est l'épice la plus chère au monde. La
Cardamome est utilisée comme épice dans le riz
; les indiens la mettent aussi dans leur thé. En
outre la Cardamome est utilisée en pâtisserie.
Stimulant et aphrodisiaque. Savez-vous qu'un peu de
Cardamome dans le café neutralise les effets de la
caféine.
 LE SAFRAN
: colore les plats de jaune mais donne
également une saveur particulière. Il est
indispensable dans la paella, le riz pilaf à
l'indienne, et la bouillabaisse, mais son utilisation dans
les sauces, ragoûts, risottos, ou gâteaux de riz
leur donne une saveur délicate. Le Safran le plus
réputé vient de la région de Valence
(Espagne) ; mais on en produit de l'excellent en Inde depuis
des siècles, ainsi que dans les pays
méditerranéens. C'est une denrée
chère, car il faut 200.000 fleurs pour obtenir 450 gr
de Safran. Elle est aussi cultivée en France, Sicile,
Iran.
VANILLE : cette Vanille qui
par son parfum inimitable a envoûté le monde
depuis des siècles, a traversé les modes et
les époques sans rien perdre de son prestige. La
Vanille est originaire du Mexique, mais on la cultive son
seulement au Mexique mais aussi aux Antilles,
Indonésie,Tahiti, Madagascar, Réunion,
Seychelles, Île Maurice.
La Vanille est le fruit d'une orchidée grimpante
mexicaine (une sorte de liane) dont la culture et
l'élaboration est assez étonnante. Ainsi, des
"Marieuses" à l'aide d'une épine de citronnier
vont travailler à la fécondation de la fleur
de Vanille. On attend ensuite 9 mois avant de
procéder à la récolte des gousses
vertes, qui sont encore, à ce stade, fraîches
et inodores. Ces gousses sont ensuite plongées dans
l'eau bouillante puis séchées au soleil
(parfois même emmaillotées dans des couvertures
de laine) jusqu'à ce qu'elles prennent une belle
teinte brune et quelques rides. Et cet arôme
incomparable que nous lui connaissons.. son essence est si
rare qu'on synthétise son principe odorant
(vanilline) depuis 1874.
C'est Guerlain qui, le premier, l'a associé à
un parfum, lui associant ainsi le côté suave et
charnel de la Vanille.
La meilleure Vanille est la "Bourbon" de la Réunion.
Celle de Tahiti a des gousses plus grosses, une saveur plus
puissante légèrement anisée.
La Vanille est commercialisée sous différentes
formes. Par gousses entières dans des tubes en verre,
en sachets, en bocal. L'extrait liquide est un
mélange d'extrait pur de Vanille et de sirop de
sucre, de caramel ou d'alcool.
La Vanille en poudre est élaborée à
partir de gousses entières mixées. Le sucre
vanillé doit contenir 4 gr. de gousse pour 100 gr. de
produit
Épice vedette des desserts, la Vanille peut aussi
parfumer des plats salés (poissons,
crustacés,coquillages) leur donnant une note
originale souvent appréciée.
[Suite ...]
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LA
ROUTE DES ÉPICES