|  La Provence - Côte d'Azur ont leurs
spécialités propres, mais ont aussi en commun une
tradition gastronomique construite sur les produits du terroir :
légumes, ail, huile d'olive, herbes
aromatiques, etc... La cuisine obtenue est donc, à
l'image du pays, une cuisine gaie, ensoleillée,
colorée, pleines de senteurs et d'aromates ; c'est un
enchantement pour le palais.
Coté Côte-d'Azur, on perçoit
souvent l'influence de la cuisine italienne.
Quelques plats traditionnels de Nice - Côte-d'Azur :
Ratatouille niçoise, salade niçoise, farcis
niçois, pissaladière, daube à la niçoise,
socca, beignets de fleurs de courges, tian de courgettes, brissaudo,
omelette de poutine, artichaut barigoule, barbajuan (ravioli aux
blettes), pichade (tarte tomates, anchois, oignons, herbes) bagna
cauda, etc...
Un grand nombre de ces plats sont à l'honneur dans toute la
région Paca, ( soupe au pistou, salade niçoise,
ratatouille niçoise, anchoïade, etc...). Mais la Provence
a aussi ses plats comme la célèbre bouillabaisse, la
daube provençale, tomates à la provençales, les
ganses, chichifregi ( long beignet frit ), panisse, navettes (
biscuits à la fleur d'oranger ) ; le fromage de chèvre
du Rove, calissons d'Aix, tapenade, fougasse,
etc... La Camargue est célèbre par son riz
cultivé depuis 1830, et le sel, mais aussi le fameux saucisson
d'Arles crée au 17ème siècle (boeuf et porc,
petits lardons, épices de Provence, vin rouge,
séché 1 mois environ avant consommation), les
délicieuses Tellines en persillade, marinière, sauce
tomate. Outre ses vins, le Vaucluse apporte la pomme de terre
de Pertuis, le melon de Cavaillon connu dans le monde entier, la
très réputée asperge de Mormoiron. Les non moins
célèbres "fruits
confits" d'Apt, ville connue comme la capitale du fruit confit et
qui a reçu le label très envié de "site
remarquable du goût", le nougat de Sault, traditionnel, fait
avec du miel et de la lavande, les Berlingots de Carpentras (depuis
1844), enfin la truffe (Carpentras, Valréas, etc...). Et puis, dans
le Vaucluse, quelque chose d'assez rare pour être
signalé, l'Epeautre ou engrain ; c'est "le blé gaulois"
remis au goût du jour depuis plus de 10 ans, et cultivé
sur le plateau de Sault. Des restaurants régionaux proposent
des plats à bases d'Epeautre. Puis quand on évoque les gaulois, pourquoi pas
les romains ?
Ainsi, autour de l'Etang de Berre, on prépare
une spécialité d'origine romaine : les Melets (alevins
d'anchois macérés dans la saumure, mis en bocaux avec
poivre et fenouil). Ajouté à la Poutargue (caviar de
Martigues) et à quelques autres, fromage de Banon, Fumeton
(gigot de mouton fumé) et quelques autres, c'est tout de
même pas mal.  Le Calisson
Probablement
celle
que
relatait
Alphonse
Karr,
en
1847,
dans
son
ouvrage
"
Les
guêpes
".
Lors
du
mariage
de
René
d'Anjou
avec
Jeanne
de
Laval,
en
1474,
l'histoire
dit
en
effet
que
la
futur
Reine
ne
souriait
jamais,
gardant
sa
mine
sévère
malgré
d'aussi
heureuses
circonstances.
Navrée
de
voir
sa
souveraine
aussi
austère,
le
cuisinier
royal,
Titsé,
confectionna
pour
elle
une
petite
friandise
à
base
de
sucre,
d'amandes
et
de
fruits
confits.
Jeanne
y
goûta
;
sa
douceur
était
telle
que
son
visage
s'éclaira
soudain
d'un
sourire.
A
la
cour,
les
courtisans
furent
frappés
de
stupeur
:
"
Qu'est-ce
que
c'est
?
Qu'est-ce
qui
fait
sourire
notre
reine
?
"
demandaient-ils.
Et
l'un
d'eux
répondit
en
provençal
:
"
Ce
sont
des
câlins
",
"
di
calin
soun
".
Des
calissons.
Si
on
hésite
sur
l'origine
du
calisson,
on
sait
en
tout
cas
qu'il
a
toujours
aujourd'hui.
En
revanche,
les
versions
diffèrent
à
nouveau
quant
à
l'explication
de
cette
forme.
Est-ce
en
mémoire
de
ces
crucifix
en
pierre
qui
ornaient
certaines
églises
romanes
et
sur
lesquels
le
Christ
était
enfermé
dans
une
mandorle
?
Est-ce
simplement
pour
rappeler
la
forme
de
l'amande
?
Ou
est-ce
le
témoignage
de
l'amour
fou
que
le
cuisinier
Titsé
aurait
porté
à
la
Reine
Jeanne
?
On
ne
le
saura
sans
doute
jamais.
Ce
qui
est
certain,
c'est
que
la
forme
et
la
taille
du
calisson
d'Aix
n'ont
pas
changé.
C'est
ce
qu'explique
Maurice
Farine.
"
Il
doit
peser
entre
10
et
14
grammes
et
contenir
exclusivement
des
amandes
de
Méditerranée,
c'est-à-dire
de
Provence,
d'Italie,
d'Espagne
ou
de
Maghreb
".
La
recette
du
calisson,
c'est
donc
un
tiers
d'amandes,
un
tiers
de
sucre
et
un
tiers
de
fruits
confits
dont
99%
de
melon.
"Le
reste,
c'est
la
poudre
de
Perlimpinpin
de
chaque
fabricant
:
des
écorces
d'oranges,
du
miel,
du
citron
ou
de
l'abricot".
"Mais
qu'on
ne
se
trompe
pas
:
on
ne
devient
pas
calissonnier,
c'est
une
affaire
de
famille.
A
Aix,
il
n'y
a
pas
une
fabrique
qui
ne
compte
pas
au
moins
deux
générations
de
la
famille
des
propriétaires".
(Suite
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