Noix de ris de veau aux morilles :
Pour 6 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 35 mn

1.2 Kg de ris de veau blanchis, 100 g de jambon cru (de pays ou de Parme) coupé en languettes, 100 g de petits lardons demi-sel, 500 g de morilles nettoyées et lavées, 2 échalotes finement hachées, 1 verre (20 cl) de madère, 3 cuil. à soupe de farine, sel, poivre, beurre, huile.

Verser un fond (2 cuil. à soupe) d'huile dans une sauteuse et y faire suer les morilles sur feu vif. Puis réduire le feu à moyen et laisser évaporer totalement leur eau. D'autre part, chauffer une noix (50 g) de beurre dans une cocotte. Fariner légèrement les ris de veau et les faire dorer dans le beurre très chaud, presque noisette. Ajouter les échalotes, les lardons et le jambon cru. Dorer le tout 5 à 10 mn, saler, poivrer, mouiller avec le madère. Remuer, ajouter les morilles. Couvrir et laisser mijoter encore 20 mn. Servir avec une purée d'épinard et d'oseille.

 

Cèpes farcis et gratinés :
Pour 6 personnes - Préparation 30 mn - Cuisson 20 mn

12 gros cèpes, 3 tranches de jambon cru (ou de Parme), 5 échalotes finement hachées, 1 gousse d'ail écrasée, 1 petit hachis d'herbes : ciboulette, persil, cerfeuil (env. 4 cuil. à soupe), 1 noix (40 g) de beurre, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 4 cuil. à soupe de chapelure, sel, poivre.

Eplucher les têtes de cèpes (en retirer le foin). Les saler et les faire dorer vivement à l'huile d'olive dans une poêle. Les installer dans un plat à four. Couper les pieds des cèpes en petits cubes ainsi que le jambon cru. Dans la poêle qui a servi à frire les têtes, ajouter le beurre, le jambon, les queues de cèpes, les échalotes et l'ail. Faire doucement revenir le tout 10 à 15 mn, puis farcir les têtes. Saler et poivrer, saupoudrer de chapelure. Faire cuire 20 mn dans le four préchauffé sur th.6 ou 200°. Saupoudrer du hachis d'herbes au sortir du four.