Andouillette au chablis.

 

- Piquez quatre andouillettes avec une fourchette sans pratiquer une incision trop large.

- Dans une sauteuse, faites fondre 25 g de saindoux afin de faire dorer les andouillettes sur toutes les faces.

- Puis retirez les et égouttez la graisse. Remettez la sauteuse à feu doux avec 80 g d'échalotes finement hachées.
Laissez les blondir environ 4 minutes et ajoutez 25 cl de vin de chablis que vous laissez bouillonner trois ou quatre fois.
- Remettez les andouillettes, couvrez et laissez cuire 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Retirez les andouillettes et mettez les dans des assiettes chaudes. Mélangez hors du feu, 1 cuillère à soupe de moutarde à la sauce, rectifiez l'assaisonnement et répartissez sur les andouillettes. Servez très chaud.
Il est possible d'enlever l'acidité du vin blanc en le faisant flamber.

Saumon mariné aux truffes fraîches.

Pour quatre personnes choisissez un filet de saumon de 500 g et 50 g de truffes fraîches de Bourgogne.
Débitez les truffes en fines lamelles d'environ 1/2 mm. Mélanger ensuite 2 cuillerées à soupe de jus de citron à 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. Avec un pinceau étalez cette marinade sur les assiettes destinées à recevoir les fines tranches de saumon que vous aurez coupées.
Recouvrez de marinade et disposez les truffes sur la surface du poisson. Attendre au moins 1/4 d'heure avant de servir.



Quelques spécialités régionales non citées précédemment :

- les oufs en Meurette
- la pochouse
- la poule au pot
- la gougère (bouche soufflée)
- poularde de Bresse
- côte de bouf bourguignon
- bouf bourguignon
- coq au vin (de Bourgogne !!)
- le Cacou de Panay en monial (clafoutis aux cerises noires)
- le Saupiquet des Amogènes : à base de jambon du Morvan etc.